目 录
1、食品安全管理员制度
2、食品留样制度
3、从业人员健康管理和培训管理制度
4、食品安全自检自查与报告制度
5、食品贮存管理制度
6、食品加工操作过程与控制制度
7、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
8、餐厨废弃物管理制度
9、食品采购索证索票、进货查验及台账记录制度
10、餐饮服务从业人员晨检制度
11、从业人员健康检查管理制度
12、从业人员学培训制度
13、食品销售管理制度
14、食品用具管理制度
15、食品质量检查制度
16、食品进货查验制度
1.食品安全管理员制度
在上级部门的领导下，贯彻执行食品安全法等法律法规的规定认真落实食品安全管理规章制度，并做好以下工作:
一、制定并执行本单位食品安全管理制度，拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。
二、定期组织开展本单位食品安全自査和管理，并做好记录。 对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批评、制止， 严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。
三、执行从业人员健康管理制度，检査食品专业技术人员、从业人员健康合格证明，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。定期开展知识培训和内部考核。
四、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。
五、主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有关部门 的监督检查。发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的， 建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食药监部门 报告。
六、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服 务食品安全管理。
2.食品留样制度
一、养老院食堂为老人提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。
二、养老院每餐、每样食品必须按要求留足 125g 以上，分别盛放在已消毒的餐具中。
三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好(或加盖)，外面 标明留样日期、品名、餐次、留样人。
五、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入 专用留样冰箱内。
六、每餐必须做好留样记录:留样日期、食品名称，便于检 查。
七、留样食品必须保留 48 小时，时间到满后方可倒掉。
八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。
3.从业人员健康管理和培训管理制度
一、从事直接接触入口食品的从业人员每年必须按规定经过健康检查及卫生知识培训合格，同时取得健康体检合格证及培训合格证后，方可上岗工作。
二、开展从业人员每日晨检工作。凡患有伤寒、痢疾、甲型戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等国家卫生行政部门规定的疾病， 必须立即调离食品工作岗位，在未彻底治愈前，保证不从事食品生产经营活动
三、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不戴首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作衣帽。
四、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得漏于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
五、建立健全从业人员健康档案和培训台账。我单位按规定聘请经过培训并取得培训合格证或从业资格证的食品安全管理人员，定期开展食品专业技术人员、从业人员食品安全知识的培训并经考核合格后方可从事食品生产经营工作。
4.食品安全自检自查与报告制度
单位负责人、食品安全管理人员要按照年度自查和巡查工作计划的要求展开自检自查工作:
一、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况，重点对员工健康管理进货索证索票、餐具清洗消毒、设备设施管理、加工操作规范、环境卫生管理等各项工作进行自查。
二、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次各岗位重点环节食品安全检查，每周对各环节进行全面现场检查，发现存在食品安全问题和隐患的，要及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
三、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
四、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关奖惩等规定处理。有发生食品安全事故潜在风险的，应当建议本单位领导立即停止生产经营活动，并及时向食药监部门报告。
5.食品贮存管理制度
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有备、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过 1cm)、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食易、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
6.食品加工操作过程与控制制度
一、粗加工风险控制要求
1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交又使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。
3、読菜类食品原料要接“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净， 做到无泥沙、杂草、烂叶。
4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。
二、烹调加工风险控制要求
1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应
2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。
3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间(超过 2 小时)存放的食品，应及时采用高于 60℃ 热藏或低于 10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
6、工作结東后，调料要加盖，做好工具、容器、姓上姓下、地面墙面的清洁卫生工作。
三、专间操作风险控制要求
1、专阅及出通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。
2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。
3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。
4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意选入专间。专间食品传递窗保证关闭状态，不得随意开合。
5、特用烧卤熟肉、点心必须存放在冷藏设施中，冷藏设施内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
6、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
四、食品添加剂使用风险控制要求
1、食品添加剂的使用必须符合 G82760-2014《食品添加剂使用标准》以及国家卫生计生委发布的公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，社绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。
3、餐饮单位加工经营食品一般
为现制现售模式，尽可能不用食品添加체，确须使用的，应在限量范围内使用。
4、严禁在餐饮环节使用亚确酸盐。
5、购入食品添加剂时，素证索果并登记台账。应索取生产许可证明和产品检合格证明
7.场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度
一、本单位配备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢， 易于维修和清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风及时排除潮湿和污浊空气。
二、采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于 6mm的隔栅或网罩。
三、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施。洗手设施宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。
四、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发幕。
五、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
六、从业人员必须熟练掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。严格按照除残渣→破水洗一清水冲→热カ消一保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
七、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜。盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放.
八、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
8.餐厨废弃物管理制度
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂＂字样的密闭容器存放，做到日产日清，最长暂存时间不超过 12 个小时。
三、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。
四、餐饮单位不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
五、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
9.食品采购索证索票、进货查验及台账记录制度
一、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于湖源。
二、进行采购时，选择许可证照齐全有效的食品生产经营单位，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单等)
三、应当建立台账(采购记录)，如实记录食品的名称、规格、数量生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后 6 个月，无保质期的，不少于 2 年。
四、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。五、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料， 以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
10.餐饮服务从业人员晨检制度
一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：
1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；
2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）;
3、观察食堂工作人员有否咳、咯血（有患肺病的可能）；
4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或滲出性皮肤病；
5、询间食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；
6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。
二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。
三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染、性疾病，按以下方法处理：
1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下.
2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。
四、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或滲出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得从事接触直接入口食品的工作。
五、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、岖吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
11.从业人员健康检查管理制度
1、从业人员必须有健康证明方可上岗，每年至少要进行一 次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时，应立即离开原岗位。病意须取得健康证明后，方可重新上岗。
2、从业人员必须保持良好的个人卫生，不留指甲、不染指甲油、不載金银首饰，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、 勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。
3、从业人员进入经营场所前必须清净、消毒双手，穿載整 洁的工作服、工作帽、工作鞋，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。
4、应建立从业人员健康档案，档案至少保存三年。
12.从业人员学培训制度
1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术 人员和从业人员必须接受食品安全法律法规和食品卫生知 识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在有关主管行政部门的指导下，定 期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业 首德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食品流通许可实施细则暂行)》等，及时掌握和了解国家 及地方的各项食品安全法律、法规，做知法守法的模范。
4、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周。
13.食品销售管理制度
1、食品销售工作人员必须穿戴整洁的工作夜帽，洗手消毒后上岗，销售过程中禁止挠头、咳嗽，打喷用手捂口。
2、销售的直接入口食品必须有完整的包装或防尘容器盛放。
3、食品销售设有专柜或专间，专柜、专间以及库存食品要必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。食品要 分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。
4、销售散装未包装食品必须用专用工具取货，取货工具存放在洁净的容器中保存，做到货、款分开。
5、销售食品用工具、称重衡器、柜台、盛器等要专用，定时消毒，保持清洁。
6、销售的定型包装及散装食品应标明厂名、厂址、品名、生产日期和保存期限(或保质期)等。
14.食品用具管理制度
1、食品用具、容器、包装材料应符合有关卫生标准，无毒无害，便于洗刷、消毒保洁。
2、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，运行过程要有序、保持清洁、无污垢、见本色。
3、食品用具要有专人保管、不混用不乱用。
4、食品冷藏冷冻工具应每天保洁一次，每周洗刷、消毒一次，专人负责、专人管理。
5、食品用具清洗、消毒应定期检查、不定期抽查，对不符合卫生标准要求的用具及时更换。
15.食品质量检查制度
1、对所有进货食品都要进行检查，并定期对食品进行抽查检查或检测。
2、对包装不严实或不符合卫生要求的，过期、腐烂变质的食品应及时予以处理，发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
3、抽查检查或检测采取随机抽样的方式。抽样时，应两人以上相关人员在场，并填写抽样记录单，井签字、盖章。
4、受测户对检测结果有异议的，可另取样进行检测或根据实际情况送法定检验机构检测。
5、食品质量检查应按规定的操作规则、工作规程进行操作,确保检测公正、准确、有效。
16.食品进货查验制度
1、购进的任何食品一律应当进行实地查验。
2、在购进食品时，应查验证明供货方主体资格合法的有效证件，并按批次向供货方索取证明食品质量符合标准或规定，以及证明食品来源的票证，并保存原件或者复印件。
3、经营包装食品的，要对食品包装标识进行查验核对，主要查验内容包括:
①查验食品包装是否有中文标明的商品名称、生产厂家厂名、厂址; 是否在包装上显著位置清晰标明食品名称、配料清单、配料定量、净含量和沥干物(固形物)含量。特殊膳食用食品是否在显著位置予以清晰标示能量营养素、食用方法和适宜人群的。
②是否标明生产日期、保质期、贮藏说明、产品执行标准、质量等级。
③对使用不当，容易造成损害及可能危及人身、财产安全的食品是否标警示标记或中文警示语。
④经感官鉴别是否存在已经腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者有其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。
⑤食品是否符合产品说明书的质量情况。
⑥是否存在应当检验、检疫而未检验、检疫，或者伪造检验、检疫结果，或者检验检疫不合格的。
⑦进口食品是否用中文标明的原产国国名或者地区名以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或者经销商名称和地址的。
⑧辐照食品.转其因合品是在류著位置予以清晰标示的。
4、法律法规规定必须检验或者检疫的，必须查验其有效检验检疫证， 未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。5、应加强检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的， 应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，不得进入库，并立即停止销售，并进行无害化处理。
6、审查食品是否与其广告宣传相一致，是否存在有虚假和误导宣传的内容。
7、在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行政管理部门。
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